猪头肉

北京人爱吃猪头肉，逢年过节吃猪头肉。二月二专门要吃猪头肉，平时吃烧饼夹猪头肉，喝酒来盘儿猪头肉下酒。老舍先生不止一次写到老北京的猪头肉：“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。”

北京人是怎么吃猪头肉的？过去，北京的副食商店里一般都有售卖。那时候，作为一种下酒的荤菜，对于许多赚钱不多但又很喜欢咂么一口酒的老北京人来说，它即经济又实惠，好吃还不贵，是不二的选择。

过去北京的酒馆酒铺，下酒菜都是些穷人乐的小碟儿，炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾，当然猪头肉是必不可少的。猪头肉的吃法很简单，卤好的猪头肉直接切片吃，或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下酒菜。

此外，二月二，北京有吃猪头肉的风俗，有祈求保佑、吉祥如意等意义，猪头肉可以用春饼卷着吃。当然最受北京人欢迎的吃法是烧饼夹肉。烧饼烙的外焦里嫩，表面的芝麻也多，里面椒盐儿足，热烧饼中再加入猪头肉，一口咬下去，肉仿佛化了，那叫一个香，解馋

四川老卤

网友点评：已经去他家买无数次猪头肉，味道惊艳，回味无穷！入味香浓，蘸点辣椒和酱油真爽。

地址： 鼓楼大街西魏胡同12号

羊杂汤

老北京的羊杂铺大多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌柜加以开发，就成了物美价廉的羊杂碎。

羊杂汤本是一道清真食物，对于老北京来说，也是太爱的小吃。现如今，在家里也能鼓捣出不逊于老店的味道。除了那几道羊杂外，辣椒油、麻酱、大蒜末也是必不可少的，再来俩芝麻烧饼，这叫一个香哪！

所谓羊杂，是因为里边杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等，故称羊杂。不要觉得这些都是上不得桌的食物，它们各有各的功效：如天花（羊脑）有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者；舌头有壮身补血之能，最宜病愈者常食。

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

先将洗好的羊杂碎在锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。

“杂碎三味”说起来简单，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。爱清香爽口的，喜辛辣热麻，好咸中得味的，都可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

北京哪里的羊杂汤好吃？

老四烧饼

网友点评：羊杂汤货真价实，味道清淡，自己加点豆腐乳和韭菜花会更好喝。

地址： 西三环丽源路56号院

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