做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，吉利丁/鱼胶是个再熟悉不过的常客，它主要用来使甜点凝固。而另外一些甜点，又会用到另一款凝固剂—琼脂。

吉利丁和琼脂，都是凝固剂，它们都如何使用，又有什么区别？它们能互相代替吗？今天，咱们就来好好的认识一下它们。

吉利丁片

概念：吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。吉利丁片呈半透明、黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。

使用方法：

吉利丁片为了方便保存，在加工制作过程中需要脱水干燥处理，所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片，必须先在冷水里面软化。具体操作方法是，取一个碗倒入适量冷水，放入吉利丁片，用叉子来回搅拌，吉利丁片便会在冷水中膨胀，这也就是常说得“软化”，耗时大概10-15分钟就可以。

软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化，泡软的目的是使原本已脱水的吉利丁片重新吸收水分，有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。当吉利丁呈现透明清晰的状态时，迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀，不然吉利丁会粘在盆底。

甜品制作好开始冷冻时吉利丁也会随之胶化，如果想要加快胶化速度，这里可以采取泡冰浴的方法，将甜品糊隔着冰水搅拌，直至你用勺子将其勺起然后倒回盘里时甜点糊呈丘状。

使用注意：

1、吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。

2、使用吉利丁片前要先用冷开水泡软，切忌加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。

吉利丁粉

概念：吉利丁粉，又称鱼胶粉、吉利T粉，英文名称gelatin，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，享受美味的同时更可以留住美丽，和小皱纹说“拜拜”……

相对于成品的果冻粉，鱼胶粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在制作过程中可以随心所欲调整口味，加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。

吉利丁粉外形呈白色粉末状，成份和功效与吉利丁片完全一样，二者只是物理形态上的区别罢了，但使用起来比吉利丁片要方便一些。它的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。

使用方法：

使用时将吉利丁粉导入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟即可，这期间先不用搅拌，然后待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。

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