湖北荆州人，身处鱼米之乡之重地，大多数人选择种地为生，因此每年365天只分两种时候，农忙与农闲，农闲时又不同于其他人的悠闲，荆州人习惯捕捉田间泥土里的鳝鱼、泥鳅等，做上美食或是买上好价钱，这成了当地人的一种生活方式，也由此让荆州皮条鳝鱼这道荆州名菜美誉远传。

流传百年的美味

小时候捕捉鳝鱼，总害怕他那与蛇类似的外表和滑溜的身体，刚抓在手里稍是不注意，嗖的一下就能串得没影了，徒手去抓难抓得很。可一旦迷恋上他的味道，毫不夸张的说，一年四季待在泥土里我都是愿意的。

皮条鳝鱼已有百年历史，据说是荆州监利人所创，做法也是多样的。一般的鳝鱼切断后可炸可炒，农家人喜欢炒制，像大杂烩似的，重在追求鳝鱼的味道，但炸制的鳝鱼，就精致了许多，再加上些许糖醋汁，就成了大家熟知的皮条鳝鱼了。这皮条鳝鱼是鄂菜系列中不可缺少的重要成员，他味美酥嫩，形状像皱皮蛇条，颜色也是炸制的金黄透明色，可看出师傅火候之精妙，吃起来也是香甜可口味，所以深受食客喜欢。

皮条鳝鱼需两道炸

皮条鳝鱼做法十分讲究，油温控火尤为重要。

斩杀新鲜鳝鱼时要从中间顺直剖开，去除内脏和骨头取肉，切成大约8厘米长、2厘米宽的长条；鳝鱼肉挂糊，用黄酒、精盐和干淀粉调匀的面糊，均匀涂在鳝鱼肉上；先炸三分钟，炒锅置加植物油旺火，七成热时，下鳝鱼条炸约3分钟，待鳝鱼条自然展开，不能卷曲和粘连时捞起；复炸时还需氽炸，油热七成热时，下锅复炸，然后端锅离火氽炸3分钟，再移旺火上续炸1分钟至金黄色捞出。

最后加糖醋黄汁，糖醋黄汁是由酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤等调成卤汁，烧沸后加入湿淀粉勾芡而成，待糖醋黄汁做好，与炸好的鳝鱼肉翻炒几下即可；吃时，若想香味更浓郁些，可加点香油入味，滋味更好。端出来的皮条鳝鱼外酥里脆，油汁入肉，味道香甜醇厚，混合酸甜口味，有点似糖醋里脊，但肉质上更好些，也不会过于酸甜。

皮条鳝鱼是道大菜，若去寻常小店里吃鳝鱼，端上来的可能是小炒或是清蒸，就算是炸的也不一定口感丰富，所以想尝一下正宗的皮条鳝鱼的食客，不妨去老字号的汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼尝一尝，他们厨师在鳝鱼的炸制上还是有自己的一套工艺的。

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